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时间:2018-02-11   来源:宝鸡日报

  吃,是过年绕不开的话题。当那些凉的热的、荤的素的、干的汤的美食被端到饭桌上时,年味从母亲、媳妇的双手出发,借着一份份吃食,钻进了每个家庭成员的心里。家人做的过年吃食,因为融入了亲人的心思和手艺,年味更足。狗年即将来临之际,宝鸡人的厨房又开始炊烟袅袅了,母亲、媳妇的巧手,在制作哪些过年美食,不妨去看看——

  蒸年馍 越多越兴旺

  “腊月二十八,麻利把 面发;腊月二十九,烧火蒸馒头。”这句话说的是宝鸡人春节前蒸馍的习俗。至今一些村庄依 然讲究蒸年馍,蒸馍这天,炊烟从农家烟囱里飘个没完,一屉屉热气腾腾的馒头、包子、花馍出了锅,馍蒸得多,说明家庭人口多,人气旺。

  为啥要在年前蒸馍?一是用来吃,亲友来访,把备好的馍一热,炒几个菜,一顿饭就好了,方便。二是用来观赏或祭祀,给娃娃做观赏的花馍,为去世的亲人做献馍。凤县河口镇核桃坝村一直有年前蒸馍的风俗,从腊月开始,农家主妇们就开始盘算蒸馍的事情,串门时相互讨论:“你今年蒸几笼馍呀?” “我得多蒸几笼,儿子儿媳妇带着娃都回来过年,少了不够。” “他婶,把你家

  豆子借些,我想蒸点豆包子。”“我今年要蒸个献馍,我妈去世头一年,她生前最爱吃馍……”

  蒸馍这天,主妇大清早就刷锅烧水,准备揉面蒸馍。一会儿,婆婆、女儿、妯娌、邻居等都来帮忙,有人剁馅儿,有人揉面,有人捏面花,在女人们说说笑笑中,一个个生面团子整齐地摆在案头。蒸完馒头蒸包子,有豆馅、肉馅、糖馅、豆腐粉条馅等。包子蒸熟了,咬一口刚出锅的糖馅儿包子,热乎乎的糖液立刻流了一手,吃的人忙不迭地舔手指头。

  蒸完包子蒸献馍,这时,主妇的心情沉重起来,想起过世的父亲或母亲,思量着今年春节是他们逝世的第几年,想着想着,手底下的献馍成了形,蒸一个大些平些的馍做底座,上面捏有梅花、鱼儿和燕子等面花,出锅后,再给献馍染上色。“过年了,女儿想你们。”想着想着,主妇把对已逝亲人的思念揉进了献馍里……逝者已逝,生活还要好好继续。把蒸好的馍收好,主妇拍拍手上的面粉,收拾收拾情绪,走出门,去给妯娌或者邻居帮忙蒸馍。(记者 张琼)

  压肘子 凉拼的主角

  西府人过年招待亲戚,有一样菜必不可少:一桌子菜的头一道,放在桌子最中央的西府合盘。西府合盘一般是在后厨手工摆放好,里面有豆芽、豆腐干以及部分青菜,外面盖的是肘花、皮冻,吃的时候浇上醋汁儿便可。合盘中最重要的食材,便是肘花了。

  压肘子在西府地区很受欢迎,做法也很讲究。首先要去年集上买上好的猪肉,将猪肉清洗干净,用小快刀把肉皮和肉分离,这时一定要小心,肉皮千万不要弄破;然后把肉皮里附着的油脂用刀慢慢刮去;接着把切下来的肥肉和瘦

  肉分别切成小薄片,这就算把肉处理好了。

  切好的肥肉要均匀地摆放在摊开 的肉皮中间,其余的瘦肉则要环绕在肥肉的周围,仔细摆放好之后,用肉皮把肉卷起来,卷好的肉用棉布严严实实地包裹住,用一根细绳子捆扎结实,放在锅里煮上约一个小时就可以了。煮好的肉出锅后就需要压了,以前生产工具不多,所以很多农家会一物多用,选择用小一些的碌碡来压肘子。如今碌碡不常见,人们开始选择用现代化的工具来压肘子。一般是找两块形制相同的钢板,每一块钢板的四角各开一个洞,然后找四个螺杆把两块钢板上下固定 ,把煮好的肉放在两块钢板中间,然后开始在螺杆上面拧螺帽。这个时候一定要注意,螺帽不能一次拧到位,否则就会把中间的油汁挤出来,那样压出的肘子会不爽口,拧好后存放大概 15个小时就可压好。

  压好的肘子可以存储很久,亲戚来时,随时拿来切片便可制作凉菜。(记者 李波)

  炸麻叶 春节小零食

  春节前,宝鸡城乡不少家庭会炸制一种面食小吃——麻叶,炸麻叶金黄酥脆,老少咸宜,既是家人团聚时的小零食,也是亲戚来访时待客的好吃食。

  这几日,在乡村年集上或主妇们的灶台上,都可以看到麻叶的身影。

  “炸麻叶好吃,做起来简单又热闹,是我家过年必备的小吃。”市民张晓莲说,张晓莲每年过年前都要炸麻叶,这个习惯坚持了十几年。先和面,把面粉、鸡蛋、芝麻和在一起,放上盐,加少许水,将面揉成硬硬的面团,静置一小时左右;接着擀面翻花,把面团擀开,擀得越薄越好,再切成想要的形状;然后翻花,较常见的是在方形面块中切口,将麻叶一头从刀口中翻出来;最后是炸制,将麻叶放入油锅,小火炸成金黄色捞出。

  炸麻叶不是主食,上不了大席面,却是春节零食中的“佼佼者”。过年期间,一盘炸麻叶放在桌子上,大人们聊天,小孩子做游戏,不知不觉间,一盘麻叶就被你一片、我一片地分食完了。主妇们再从厨房端出一盘来,心里有甜滋滋的喜悦,大家爱吃是对主妇厨艺的肯定。

  80后市民陈琪听父母说过去人们缺油水,过年了才能做点油炸食品解解馋,那时候,炸麻叶简直就是春节零食里的“老大”。现在日子越过越好,零食种类越来越多,但炸麻叶仍是陈琪家的新年传统零食,不可替代。陈琪常年在外地生活,过年回到家,吃着母亲炸制的麻叶,焦香酥脆,那口味格外亲切。(记者 张琼)

  熬皮冻 最美下酒菜

  西府合盘中,一半是切成片的肘子,另一半则是晶莹剔透的皮冻。西府皮冻的颜色以红色、绿色居多,也有皮冻原本的肉色。吃皮冻可是个技术活,软软的皮冻光滑异常还非常绵软,不能灵巧使用筷子的人,要把皮冻夹稳、蘸汁、送到嘴里并不容易,虽然如此,并不能阻止西府人对皮冻的喜欢。

  西府的皮冻是用猪皮熬制而成的特色美食。制作方法说起来很简单,做起来却有些繁琐。首先,把洗干净的猪皮切成三四厘米宽的长条,接下来将肉皮凉水入锅,开锅后煮5分钟捞出,等待猪皮自然冷却。等到肉皮完全放凉后,用刀刮去猪皮上的油,直到露出肉皮内侧的纹路。对于特别讲究的人,这个时候可以用刮刀再次刮掉猪皮上残留的细小猪毛。刮完之后,就把猪皮切成丝,长宽就看个人喜好了。切成丝的猪皮此时要热水入锅,可以放入适量葱姜煮 15分钟左右。完成上述步骤后,接下来就到了最重要的一步,把放凉的肉皮丝再次开水入锅,加入少许的桂皮、香叶、八角、花椒料包等,文火煮 2小时。此时一定用文火煮,否则煮出来的汤会浑,做成的皮冻就不透亮了。煮好之后的肉皮丝汤,一般都会放在方正的容器中,冷冻一夜后,就可以随时切片食用了。《中华本草》载,猪皮含有蛋白质、脂肪等,具有软化血管、抗凝血,促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容作用。(记者 李波)

责任编辑:谢蕊


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